제주바다는 해녀들의 땀과 꿈을 받아 마시며 귀한 전복을 키웠다.
제주바다가 전하는 최고의 선물, 가을은 명품 해산물인 전복이 가장 깊은 맛을 내는 계절이다.
바다의 산삼, 패류의 황제, 전복은 풍부한 영양과 최고의 맛으로
바다 식재료 중 최고의 자리를 차지한다.
청정 제주해역에서 갓 잡아 올린 싱싱한 해산물로 넘쳐나는 가을, 그 중에서도 전복은 ‘패류(貝類)의 황제’로 일컬어질 만큼 맛과 영양이 뛰어나다. 예로부터 그 귀함이 대접받아 고려시대와 조선시대에 조정에 바치는 제주도의 진상품이었다. 1601년 안무어사 김상헌이 쓴 <남사록(南槎錄)>에는 전복, 미역 등 과다한 진상품을 생산하기 위해 겪는 포작(浦作: 배를 부리며 그 처와 함께 전복 등 해조류를 채취하는 사람)의 고초가 기록되어 있기도 하다.
전복은 수심 2∼15m의 바위에서 생활하며 낮에는 바위틈에 숨어 있다가 밤이 되면 활동하는데 주로 미역, 다시마 같은 해조류를 먹고 산다.
해녀들이 전복을 딸 때는 ‘빗창’을 사용한다. 납작하고 길쭉한 모양을 한 무쇠칼로 전복을 발견하는 즉시 허리에 빗겨 찬 빗창을 빼내서 전복의 뒤쪽을 찔러 넣어 들어내어 잡는다. 바다에서 처음 잡은 전복은 수면 위로 올라온 후에 빗창으로 전복 앞쪽의 숨구멍을 두드려대며 “ ”고 닦달을 한다. 벗을 불러라하는 말로 그 소리를 듣고 전복들이 많이 나오면 잡겠다는 의미이다. 해녀들이 전복 길몽으로 생각하는 꿈이 있다. “쉐똥 줏어베민 거펑 하영 뗀다.(쇠똥 주어 뵈면 전복 많이 캔다)”는 말이 전하듯 쇠똥의 생김새가 전복과 비슷해서 전복을 많이 캘 수 있다고 여겨 이런 꿈을 꾼 날은 기대하는 마음으로 바다로 나갔다. 제주에서는 생장이 느린 7∼9월을 금채기로 정하여 채취를 금하고 있다. 산란기는 11월경이므로 10월 전복이 가장 맛이 좋다고 할 수 있다.
❶ 전복의 최고 풍미를 즐길 수 있는 큼지막한 전복회, 입안에서 오도독오도독 씹히는 맛이 일품이다. ❷ 신선한 야채와 각종 해물, 쇠고기가 궁합을 맞췄고 전복이 와르르 들어가 수라상 부럽지 않은 전복해물쇠고기샤브샤브(착한전복 064-738-8455) ❸ 전복도 모자라 귀한 성게알까지~ 시원한 냉국, 전복성게물회의 싱싱한 바다이야기(용담골 064-752-2344) ❹ 된장을 푼 육수에 해산물과 전복이 들어가 시원한 맛이 일품인 전복해물뚝배기로 구수한 제주의 맛을 만난다.(제주뚝배기 064-782-1089) ❺ 대추, 은행, 잣 등 영양만점 견과류와 바다보물 전복의 조화가 잘 어우러진 전복돌솥밥은 먹을수록 감칠맛이 난다.(생원전복 064-792-2109) ❻ 전복내장을 반드시 으깨 넣어야 제맛이 나는 전복죽, 영양도 그 내장에 듬뿍 들어있음을 기억하며 먹자.(중문해녀의집 064-738-9557) ❼ 삼계탕에 전복까지 원기회복의 완결판, 전복삼계탕 한 그릇이면 기운이 불끈~(덤장 064-713-0550)
전복의 영양은 저지방, 고단백, 풍부한 미네랄로 요약할 수 있다.
수분이 많고 지방이 적을 뿐만 아니라 비타민, 칼슘, 인과 같은 미네랄이 풍부하여 우리 몸의 피를 맑게 해주고 단백질이 풍부해 원기회복에 좋다. 전복은 특유의 색다른 맛과 뛰어난 효능으로 예부터 한의학 서적 등에서는 ‘몸을 가볍게 하고 눈을 밝게 하는 해산물’로 명기되고 있다. 전복과 전복내장(게웃)으로 죽, 회, 젓갈 등의 음식을 해먹었는데 해녀들이 바다에서 채취하는 전복에 의존할 때는 가격이 비싸 자주 먹을 수 있는 음식이 아니었다. 전복양식기술이 발달하여 쉽게 먹을 수 있게 된 요즘은 옛날 임금님께 진상되었던 최고급 전복요리가 식탁에 훨씬 가까워졌다. 전복의 영양을 전체 100으로 봤을 때, 살 40, 내장 45, 껍데기 15의 비율로 영양가치가 있다. 모래주머니와 전복 이빨만 제거하고 전복 껍데기까지 음식에 다 이용하는데 내장이 빠진 전복죽은 전복죽이 아니다 할 정도로 내장을 으깨 넣어 끓여서 푸르스름한 색이 나는 전복죽은 앓고 난 뒤에 또는 원기를 보할 때 즐겨 먹는다. 껍데기는 어디에 쓸까 하지만 잘 닦아 국물요리의 육수를 내는 데 이용하면 좋다. 껍데기를 한의학에서 석결명(石決明)이란 약재로 썼는데 칼슘, 마그네슘, 철 성분이 들어있고 안과질환에 효과가 있다.
전복은 날 것으로 먹으면 오돌오돌 씹는 맛을 느낄 수 있고 익혀 먹으면 더욱 감칠맛을 느낄 수 있다.
은행과 대추, 버섯 등의 재료와 함께 전복을 넣고 밥을 지은 전복돌솥밥은 고소하면서도 혀끝에 착착 감기고, 노릇노릇하게 구워낸 전복구이는 감칠맛이 진하고, 진녹색 빛깔을 띠는 전복죽은 담백하면서도 고소한 맛이 감돈다. 오도독 단맛이 느껴지는 전복살이 씹히는 전복회, 이외에도 전복냉채, 전복물회, 전복찜, 전복 내장을 넣어 만든 젓갈인 게우젓 등 다양하게 전복의 풍미를 맛볼 수 있다. 최근에는 전복이 통째로 들어간 전복샤브샤브 등 퓨전 요리까지 전복요리 메뉴가 더욱 풍성해졌다.
왼쪽:오분자기 오른쪽:전복
Tip : 전복과 전복 사촌인 오분자기 구별하기
전복은 숨구멍이 오돌도돌하게 튀어나와있고 그 개수가 4~5개인데 반해 오분자기는 7개이며 그 모양이 가지런하고 예쁘다. 전복 껍데기는 푸른빛이 돌고 오분자기 껍데기는 붉은빛이 돈다. 오분자기는 양식이 안 되므로 같은 크기일 때 전복보다 값이 더 비싸고 흔하지 않다. 육질에 있어서는 오분자기가 조금 더 쫄깃거리고 차지다.
에디터 / 황정희
포토그래퍼 / 오진권
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