제주사람들은 왜 여름을 기다렸을까? 올여름에는 제주 토박이음식을 맛보자.
여름 필수메뉴 물회, 입맛 따라 골라먹는 재미!
제주 토박이들은 물회 한 그릇으로 여름 더위를 씻었다. 여름에 가장 인기 있는 냉국인 물회는 메인재료에 따라 종류가 달라진다. 자리물회, 한치물회, 어랭이물회, 객주리물회, 해삼물회, 옥돔물회 등… 이렇듯 신선한 생선이나 해산물, 채 썬 야채가 아삭거리고 제주전통식으로 된장을 푼 냉국물이 구수한 맛을 내는 물회 한 그릇으로 여름날 지친 심신에 기운을 북돋았다.
제주는 해산물의 천국이다. 사면이 바다인 자연환경은 언제나 신선하고 풍성한 바다먹거리를 제공한다. 물회는 바다에서 갓 잡아올린 신선한 재료를 이용하여 만든다. 물질과 밭일을 도맡아 해야 했던 제주여인들은 지지고, 볶고, 조리는 등의 복잡한 과정을 요하는 요리를 할 시간이 없었다. 그래서 제주음식은 소박하면서도 재료 본연의 맛을 잘 살린 담백한 맛이 특징이다. 간단한 조리법과 양념이 적게 들어간 음식은 제주의 생활환경에 의해 어쩔 수 없이 만들어진 결과물이었으나 현대에 와서는 그런 음식이 웰빙음식으로 각광을 받고 있다. 물회가 바로 웰빙음식의 대표주자라 할 만한 음식이다. 제주 토박이들은 제주를 떠나 있어도 물회에 대해 아련한 향수를 느낀다. 특히 자리물회는 자리살이 씹히는 감촉과 초피잎의 알싸한 향, 제주 전통 된장의 구수한 맛이 고향의 향기처럼 코끝을 시큰하게 만들곤 한다고 한다.
제주의 다양한 물회 중 ‘자리물회’와 ‘한치물회’가 특히 유명하고 이외에도 ‘어랭이물회’, `‘객주리물회’는 제주 사람들에게 친근함을 안겨주는 서민적인 물회로 꼽힌다. 해삼물회, 옥돔물회는 별미중의 별미가 아닐까 싶다. 물회를 만드는 방법은 대부분 비슷하다. 오이와 깻잎은 채 썰고 부추나 미나리는 잘게 썰며, 전통적으로는 된장을 풀어 넣은 뒤 소금, 설탕, 깨소금, 고춧가루, 식초를 넣어 버무린다. 이는 제주도식 회 무침을 만드는 방법이기도 하다. 이렇게 새콤달콤하게 무쳐서는 시원한 물을 붓고 얼음을 띄워서 그릇에 담아내면 시원한 물회가 완성된다. 올 여름, 제주에서 가장 제주다운 음식, 물회 한그릇 맛보는 건 어떨까.
제주사람들 누구나 여름만 되면 꼭 찾는 음식, 물회 한 그릇에 더위를 잊고, 입맛을 찾다. 물회는 갓 잡아 올린 생선이나 오징어를 날로 잘게 썰어서 먹는 음식이다. 잘게 썬 것을 파, 마늘, 고춧가루 따위의 양념과 함께 버무린 뒤 물을 부어서 만든다. 제주뿐만 아니라 바다와 접한 지역에서 흔히들 해먹는 음식이지만 제주도는 제주도만의 특별한 비법으로 물회를 만든다.
제주도 물회의 특별한 비법!
첫째, 물회의 메인이 다채롭다. 자리, 한치, 어랭이, 객주리, 옥돔, 해삼 기타 등등 게다가 그 메인재료가 싱싱함의 극치이다. 둘째, 물회 냉국물에 제주전통식으로 담근 된장을 풀어 넣어 그 맛이 구수하고 진하다. 셋째, 알싸한 향이 나는 초피나무 잎을 몇 개 뜯어 넣어 독특한 향과 산뜻한 맛이 난다.
자리물회 / 물회 중에서도 가장 제주인들이 즐겨먹는 물회이다. 자리는 단백질, 칼슘이 많고 고소한 맛이 나는 생선이다. 제주 근해에서만 잡히는 소형 어종으로 6~8월이 산란기여서 맛도 좋고 많이 잡히기도 한다. 자리물회는 된장을 풀어 넣은 물에 뼈째 썰어낸 자리와 각종 야채를 넣어 만든다. 이때 초피 잎을 넣으면 비린내가 없어진다.
● 서부권 : 모슬포항구 내 / 항구식당 (064-794-2254) ● 제주시권 : 서부두 근처 / 성복식당 (064-757-2481) ● 서귀포시권 : 제주월드컵경기장에서 번환포구 방향 / 우리고향식당 : 064-739-0005 – 한치물회, 자리물회 ● 서귀포시권 : 보목포구에서 제지기오름 방향 어진이네횟집 : 064-732-7442 – 자리물회
한치물회 / 한치는 밤에 불을 밝혀서 잡는다. 여름밤, 바닷가에 나가면 한치잡이 배들이 불야성처럼 밤바다를 환히 밝히고 조업하는 모습을 볼 수 있다. 밤새 조업해서 잡은 싱싱한 한치를 얇게 썰어 만든 한치물회는 시원하면서도 칼칼한 국물맛과 쫄깃쫄깃하게 씹히는 생한치살이 절묘하게 어우러져 물회를 처음 맛보는 사람이라도 그 매력에 단번에 빠져들고 만다.
● 동부권 : 표선해수욕장 근처 / 포구식당 (064-787-1016) ● 서부권 : 한림 금릉포구내 / 금릉포구횟집 (064-796-9006)
어랭이물회 / 제주에서만 맛볼 수 있는 어랭이물회의 주재료인 어랭이는 낚시할 때 단골로 잡히는 어종이다. 어랭이로 물회를 하면 그 맛이 소박하면서도 감칠맛이 좋다. 자리물회처럼 어랭이를 통째로 썰어 넣고 된장을 풀어 고춧가루로 살짝 매운 맛을 더한 후 온갖 야채를 넣고 소금, 설탕, 깨소금, 식초를 넣어 시원하고, 오도독 뼈까지 씹히는 고소한 맛을 즐길 수 있다.
● 제주시권 : 제주시 탑동 서부두 방파제 입구 산지물식당 (064-752-5599)
해삼물회 / 제주의 해삼은 해삼 중에서도 으뜸으로 치는 붉은 빛깔의 “홍삼”이 주를 이룬다. 제주바다의 홍삼이라고 불리는 해삼으로 만든 해삼물회는 해삼의 꼬득꼬득 탱탱하게 씹히는 감촉이 맛의 비결이다. 싱싱한 해삼에 갖은 야채를 듬뿍 넣고 해삼의 진미라 할 수 있는 내장을 곁들여 만드는데 씹을수록 맛이 더해진다.
객주리물회 / 객주리의 경우 살을 발라내어 정상적인 회를 떠내어 준비한 야채와 섞어 양념을 한다. 양념을 할 때에는 된장을 주로 하여 소금, 설탕, 깨소금, 고춧가루, 식초를 넣어 버무린다. 여기에 시원한 물을 붓고 얼음을 띄워서 그릇에 담아내면 된다.
글 / 황정희
사진 / 오진권
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