멜이 뭐냐고요?

제주의 멜을 꼬릿꼬릿한 멸치와 비교하지 말라.

 

생멸치, 그것도 오동통하게 살이 오른 큰 멸치로 멜을 이용한 각종 요리들은 제주사람들이 즐겨 먹는 음식 중의 하나이다. 멜의 변신이 얼마나 다채로운지 알아보자.

 

 

 

멜은 흔히 보는 멸치 중에서 국물 내는 용도로 쓰이는 멸치보다 비슷하거나 큰, 한마디로 씨알이 굵은 멸치를 일컫는다. 제주에서는 멜을 이용하여 국도 끓이고, 젓갈도 담고, 튀김도 해먹는다. 갖은 양념을 넣어 조려도 먹는데 제각기 그 맛이 남다르다. 그 특별한 맛의 비밀은 재료의 신선도. 제철에 제주바다에서 갓 잡아 올린 멜로 그동안 먹어보지 못한 특별한 제주만의 맛을 낸다는데 아니 찾아볼 수 있는가. 멜을 이용한 다양한 요리와 그 맛의 비밀을 따라가 본다.

 

멜국 / 생멸치는 머리와 내장을 빼고 소금물에 씻어 놓고 배추나 미역도 씻어 놓는다. 끓는 물에 멸치를 넣고, 한소끔 끓으면 미역 또는 배추를 손으로 잘라 넣는다. 마늘 다진 것을 넣고 간은 국간장으로 하며 기호에 따라 후춧가루를 넣어 먹는다. 

멜튀김/밀가루나 튀김가루에 한 번 묻힌 다음 반죽을 입혀 기름에 튀겨서 먹는 요리로 어른들은 뼈째로 씹는 맛을 느끼면서 먹어도 좋지만 아이들도 부담 없이 잘 먹게 하려면 뼈를 발라내서 튀기는 것이 좋다.

멜조림/멜을 냄비에 담고 양념장을 끼얹습니다. 양념장은 강하지 않게 간장. 고춧가루, 다진 마늘, 맛술, 매실액(없으면 설탕)을 넣고 만든다. 이렇게 만든 양념장을 위에 끼얹고 물을 살짝 부어 타지 않게 하고 약한 불에 졸인다.

 

 

멜(멸치)은 바다 해수면 가까이에서 서식하는 멸치과에 속하는 물고기이다. 바닷물이 유난히 맑은 제주에서는 바다 속을 가만히 들여다보면 멜들이 무리지어 헤엄치는 것을 쉽게 볼 수 있다. ‘멸치’라는 이름은 ‘물 밖으로 나오면 금방 죽어버린다’는 데서 붙여진 이름이다. 이렇듯 성질 급한 생선은 신선도 유지가 가장 중요하다. 얼마나 신선하면 국으로 끓여도 시원한 맛이 일품이고, 튀김으로 해먹으면 입안에서 바삭바삭 담백한 맛이 그만이다. 예전에는 멜철에 거룻배들이 바닷가로 멸치를 몰아가면 마을 사람들이 모두 바닷가로 나와 횃불을 밝히고 일제히 그물을 잡아당기면서 그물을 후리는 작업을 하였다. 이때 단결된 힘을 돋우기 위해 <멸치 후리는 노래>를 불렀다. 구좌읍 김녕리에서 불려지는 <멸치 후리는 노래>가 제주특별자치도 무형문화재 제10호로 지정되어 있다.

제주에서 가장 즐겨먹는 멜요리로는 멜국을 들 수 있다. 일반적으로 생각하면 생선으로 국을 끓인다는 것이 이외라고 여겨진다. 하지만 제주의 생선국은 ‘멜국’뿐만이 아니다. 갈치, 각재기, 옥돔 등의 생선을 이용하여 여러 가지 생선국을 끓여 먹었다. ‘생선국은 먹으면 비릿하지 않을까’라는 우려는 하지 말라. 실제로 멜국을 먹어보면 “거 시원하다”라는 말이 절로 나올 정도로 맛이 개운하다. 특히 전날 술을 잔뜩 먹어 속풀이가 필요할 때 먹으면 해장이 단번에 된다. 제주음식은 양념이 거의 들어가지 않고 조리시간이 짧다는 특징이 있다. 재료의 맛을 순수하게 살려 조리한 제주음식은 단연코 웰빙음식의 선두주자라고 할 만하지 않은가.

그렇다면 제주사람들이 해먹는 방식대로 조리한 멜요리들은 어떤 것이 있을까. 갓 잡아 올린 멜에 배추와 매콤한 청향고추를 넣고 끓인 멜국은 전혀 비리지 않을 뿐 아니라 시원한 국물 맛이 일품인 속풀이 음식으로 최고요, 뼈까지 씹어 먹을 수 있도록 푹 조려진 멜조림은 칼슘의 보고인 건강식이다. 술안주에 간식으로도 최고인 멜튀김은 튀김요리 특유의 느끼함을 거의 느낄 수 없을 정도로 바삭바삭하고 담백하다. 양념간장에 찍어 먹으면 더 맛이 좋다.

멜젓은 제주사람들이 가장 좋아하는 자리젓에 버금가는 애용 젓갈류이다. 돼지고기집에서 청향고추 송송 썰어 넣고 고기 굽는 판위에 올려 바글바글 끓이면서 구워진 고기를 찍어 먹는 것이 바로 멜젓이다. 돼지고기의 느끼한 맛을 없애주고 특유의 향미로 입맛을 돋우는 등 돼지고기와 환상의 궁합을 이룬다. 작고 보잘 것 없어 보이는 멜이 제주에서는 이렇듯 훌륭한 요리재료로 특별한 맛을 전해주는 별미로 꼽힌다. 제주여행 중 특히 멜이 가장 맛있고 싱싱한 봄철 제주를 여행 중이라면 멜국이나 멜조림, 멜튀김 중 하나라도 먹어보자. 멜젓은 구입해 가면 된다.

 

멜 잡는 시기와 영양 : 멜은 3~4월이 살이 통통하게 올라 있고, 기름도 져 가장 맛있다. 살과 뼈 전부를 먹을 수 있기 때문에 칼슘섭취가 용이한 영양식품이며 각종 무기질 및 단백질도 많아 성장기 어린이 뼈의 발육에 도움이 된다.

 

 

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에디터 / 황정희

포토그래퍼 / 오진권

멜 메뉴 식당

▶ 돌하르방 식당 : 064-752-7500 (제주시 인제) – 멜국

▶ 솔  지  식  당 : 064-749-0349 (신제주 연동 대신증권 뒤쪽) – 멜조림

▶ 앞 뱅 디 식 당 : 064-744-7942 (신제주 연동 제주웰컴센터 맞은편) – 멜국, 멜튀김

 

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